Milchsäure vegan

Ist Milchsäure eigentlich vegan? Diese Frage stellen sich viele Käufer, die zwischen den Inhaltsstoffen eines Produkts den Begriff Milchsäure lesen. Und das kommt nicht selten vor. So befindet sich Milchsäure in Milchprodukten, aber auch in rein pflanzlichen Produkten wie Sauerkraut und Sauerteigbrot. Zudem wird Milchsäure als Zusatzstoff unter dem Name E270 vielen Produkten beigegeben. Aber was ist Milchsäure überhaupt, welchen Nutzen hat sie in der Lebensmittelherstellung und woher kommt ihr ominöser Name? Auf diese Fragen werden wir in diesem Artikel „Ist Milchsäure vegan?“ eingehen.

Was ist Milchsäure?

Milchsäure ist im chemischen Sinne grundlegend als Säure anzusehen. Somit kann durch Protonen-abgabe auch das Salz der Milchsäure, das Laktat entstehen. Erstmals wurde die Milchsäure 1780 durch den Chemiker Clark Wilhelm Scheele in Milch festgestellt. So gelangte die Milchsäure auch zu ihrem Namen. Allerdings bedeutet das nicht, dass Milchsäure nur in Milchprodukten vorkommt. Denn Milchsäure entsteht in den meisten Fällen durch die Milchsäuregärung.

Wie entsteht Milchsäure?

Es gibt mehrere Szenarien, bei denen Milchsäure, bzw. Laktat, entsteht. So gibt es die Milchsäuregärung welche zum Beispiel bei der Herstellung von Sauermilch- und Molkeprodukten stattfindet. In diesem Fall fermentieren Milchsäurebakterien Kohlenhydrate, wie Stärke und Zucker zu Laktat. Aber die Milchsäuregärung stellt auch einen Teil des anaeroben Stoffwechsels dar. Dieser kommt beim Menschen in Situationen mit starker körperlicher Belastung vor. Während diesen meist relative kurzen aber dafür sehr starken Belastungsphasen kann der Körper nicht genug Sauerstoff für den aeroben Stoffwechsel aufbringen. So muss er auf den anaeroben und ineffektiveren Stoffwechsel zurückgreifen, welcher durch die Anhäufung von Laktat (das Salz der Milchsäure) auch zu einer Übersäuerung der Muskeln führen kann. Allerdings kann Milchsäure auch synthetisch in einem chemischen Verfahren aus Blausäure und Acetaldehyd hergestellt werden, welches aber eher selten genutzt wird.

Milchsäure als Zusatzstoff

Als Zusatzstoff nennt man die Milchsäure auch E 270. Sie dient als natürlicher Konservierungsstoff und stellt ein Säuerungsmittel dar. So senkt die Milchsäure, die entweder beigegeben wird oder durch Fermentation entsteht, den ph-Wert. Dies verhindert das Verderben eines Produkts durch Schimmel oder Fäulnis und erhöht somit die Haltbarkeit. Diese Methode kennt man zum Beispiel vom Sauerkraut. Dieses wird durch die Fermentation nicht nur länger haltbar, sondern erhält auch seinen typischen Geschmack und wird nährstoffreicher.

Fermentation um B12 zu gewinnen

Ein interessanter Effekt der bei der Fermentation von Produkten auftreten kann, ist die Entstehung von Vitamin B12. So konnten zum Beispiel bei der Fermentation von Sojajoghurt mit der Bakterienkultur Lactobacillus reuteri bis zu 18 μg Vitamin B12 pro 100 ml hergestellt werden. Dies zeigt, dass es in Zukunft durchaus denkbar sein könnte, seinen B12 bedarf durch bestimmte gezielt fermentierte Lebensmittel zu decken.

Ist Milchsäure vegan?

An sich ist die Milchsäure ein Stoff, der sowohl in pflanzlichen, als auch in tierischen Lebensmitteln vorkommt und in den meisten Fällen bei der Milchsäuregärung entsteht. So sind die tierischen Lebensmittel, welche Milchsäure enthalten nicht vegan, die pflanzlichen in der Regel schon. So könne Produkte wie Sauerkraut fermentiert worden sein, oder die Milchsäure wurde als Konservierungsmittel einem Produkt beigegeben, um die Haltbarkeit zu verlängern. In diesem Fall wird dich Milchsäure aber auch meistens aus Zuckerlösungen mit zugesetzten Milchsäurebakterien gewonnen. Ganz sicher kann man sich allerdings nur sein, wenn ein Veganes Logo das jeweilige Produkt auszeichnet.

Oben genannte Studie zum Thema B12-Synthese:

Enhancing vitamin B12 content in soy-yogurt by Lactobacillus reuteri

Qing Gu, Chen Zhan, Dafeng Song^, Ping Li, Xuan Zhu