E627 – das Dinatriumguanylat
E627
In der modernen leistungsbasierten Gesellschaft geht es oft darum, so viel an einem Tag zu schaffen wie möglich. Da bleibt oft nur noch wenig Zeit, um selbst zu kochen und auf eine ausgewogene Ernährung zu achten. So greifen viele Menschen zu Fertigprodukten oder zum Lieferdienst. Leider ist es hierbei oft so, dass unter den geringen Preisen und der langen Haltbarkeit auch die Qualität der Produkte leidet. Um dies zu kaschieren, werden oft Zusatzstoffe verwendet, wie zum Beispiel Geschmacksverstärker. Bei Fertigprodukten erkennt man diese anhand der E-Nummer in den Inhaltsstoffen. Geschmacksverstärkende Stoffe haben hierbei die Nummern zwischen 600 und 700. Wie auch bei E627!
E627 – Dinatriumguanylat
Bei einem dieser Geschmacksverstärker handelt es sich um Dinatriumguanylat, welches mit E627 abgekürzt wird. Es zeichnet sich durch eine ähnliche Wirkung wie Glutamat aus, nur wirkt es bis zu 20-mal stärker und intensiviert den bereits vorliegenden Umami Geschmack. Deshalb verwendet man es auch oft in Kombination mit Glutamat. Genau genommen bindet E627 an die T1R1 und T1R3 Rezeptoren der Zunge. Aus chemischer Sicht handelt es sich bei Dinatriumguanylat um ein Purin Nukleotid, also um einen Baustein der Nukleinsäuren im Erbgut. Es ist das mit Natrium angereicherte Salz des Guanosinmonophosphats, welches selbst unter der Abkürzung E626 auch als Geschmacksverstärker mit ähnlicher Wirkung eingesetzt wird. Des Weiteren sind E628 und E629 auch die mit Kalium bzw. Kalzium gebildete Salze des Guanosinmonophosphats. Zudem wird eine 1 : 1 Mischung aus Dinatriumguanylat und Dinatriumosinat (E631) als Zusatzstoff E635 bezeichnet.
Ist E627 ungesund?
Zuerst einmal muss man sagen, dass Dinatriumguanylat in den Zellen aller Lebewesen vorhanden ist. So übernimmt es im Erbgut eine relevante Rolle. Allerdings enthalten bestimmte getrocknete Lebensmittel sowie Fertiggerichte größere Mengen an E627. Hierbei kann es unter bestimmten Voraussetzungen zu negative gesundheitlichen Auswirkungen kommen. Denn, wie alle Purine, verstoffwechselt der Körper Dinatriumguanylat zu Harnsäure. Diese wird im Normalfall aus dem Blut über die Nieren abgegeben. Wenn nun allerdings eine Vorerkrankung der Nieren vorliegt, bekommt der Körper Probleme große Mengen an Harnsäure auszuscheiden. Diese reichern sich daraufhin in Gelenken, Schleimbeuteln, Sehnen und in der Haut ab und es kommt zu heftigen Schmerzen. Daher sollten Menschen mit Gicht oder mit einer Tendenz zu Nierenproblemen Purine und somit auch E627 meiden.
Wie wird Dinatriumguanylat hergestellt?
E627 kann aus Seetang, Hefeextrakt und Meerestieren oder durch Bakterien gewonnen werden. Diese können unter Umständen genetisch modifiziert werden.
Wie viel Dinatriumguanylat darf in Lebensmitteln verwendet werden?
In den meisten Lebensmitteln dürfen maximal 500 mg pro kg verwendet werden. Ausgenommen sind Würzmischungen, die keiner Grenze unterliegen.
E627 – ein Fazit
Schließlich handelt es sich bei E627 um einen Zusatzstoff, den die Industrie nutzt um Geschmäcker zu intensivieren. Hierbei hat Dinatriumguanylat für die meisten Menschen keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen, von Menschen mit Nierenproblemen sollte der Stoff allerdings eher gemieden werden. Trotzdem trügt E627 oft über mangelnde Qualität hinweg. So scheinen viele Fertigprodukte schmackhaft und lassen viele gesunde und unverarbeitete Produkte unattraktiv aussehen, obwohl der nährstofftechnische Mehrwert bei diesen deutlich höher ist. So ist es zwar nicht schlimm ab und zu Fertigprodukte zu konsumieren, allerdings sollte die eigene ausgewogen und durchdachte Ernährung darunter nicht leiden.
Literatur:
Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken
Database on Food Additives
European Commission
Ingredient : DISODIUM GUANYLATE
An amino-acid taste receptor
Human receptors for sweet and umami taste
Xiaodong Li, Lena Staszewski, Hong Xu, Kyle Durick, Mark Zoller, and Elliot Adler
